舌尖上的大荔

 

 

    從遠古到當代，大荔一直是產糧大縣、畜牧大縣。由于食材豐富，大荔美食數不勝數，蜜汁轱轆、水磨絲、棗沫糊、甑糕、爐齒面、餑餑饃……最有名氣的還算帶把肘子。
　　帶把肘子屬于秦菜菜系中衙門菜（官府菜）代表菜品之一，《中國菜譜》秦菜部分將其列為第一名菜。香醇味美，色、香、味、形俱佳，色澤棗紅，如把柄、似蒲團，故稱“帶把肘子”。它的用料別致，肘子帶骨，成菜如丘，造型別致豐滿，堪稱“盤中一王”。民間傳說，大荔帶把肘子成名于明弘治年間（1488-1505），同州廚師李玉山為懲戒貪腐州官而作，既有諷喻貪官不但吃肉、連骨頭也要吃之意，又有肥而不膩、瘦而不柴之實，滋陰養血、滋潤皮膚，改善皮膚，成為膾炙人口的美食代表。以至于在大荔，無論是逢年過節、婚喪嫁娶，還是生日滿月、宴請親朋，如果沒有上“帶把肘子”，就不能算全席，客人是要作怪的。歷經數代名師不斷精心鉆研，帶把肘子已日臻精美，被認定為陜西名特菜，制作工藝列入省級非物質文化遺產名錄。
　　同一食材，水磨絲的原料為豬耳，因將豬耳平面片開，可見水磨石般花。作為大荔傳統名菜，水磨絲已有200 多年歷史，坊間稱是由唐代韋巨源《燒尾食單》中的“羊皮花絲”一菜演變而來。此菜用料普通，以刀功精湛而名噪一方，堪稱國內烹飪界“刀工的典范”。一般的家庭主婦只能將豬耳朵片3片左右，而大荔后廚高手卻能將厚一厘米的豬耳朵，嫻熟地片成23片之多，然后再將這23片豬耳朵切成近千條長約10厘米的細絲。高手切出的細線，細如毛發，竟能穿針，令人嘆為觀止！水磨絲白如玉，細如線，蓬松透明，賞心悅目；夾到嘴里，脆嫩光滑，香酸爽口，酸而脆，細而筋，香而軟，滑而爽，齒間咯咯有聲，口感極佳，每令食客稱奇、行家叫絕。正所謂：“尋常豬耳精細烹，片薄如紙絲當風；盤中聳起千條線，人間刀法奪天工。”
　　大荔面食種類多、名氣大，或蒸、或煮、或煎、或炸，均能成就舌尖上的美味。爐齒面因其形似爐齒而得名，光、勁、薄，燙辣子、焦蔥花，酸醋一調聞起來香、吃起來可口。原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等21種之多，歷經和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調味等十多道工序，可謂選料嚴格，配料多樣、工藝精細、面條柔韌光潤，臊子香辣味濃，誘人食欲，吃了過癮。蜜汁轱轆源于何時，無從考究。這是一道久負盛名的同州名菜，因其為球體、狀如轱轆，大荔人就把這道用大油、淀粉適當配置，用煎油炸過，又勾以蜜汁，色澤金黃，外脆里嫩，香甜油潤的菜叫蜜汁轱轆。
　　餑餑饃又稱砂子饃、餑餑、干饃，是關中地區流行的風味食品，因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙制而成，故而得名。由于它歷史悠久，加工方法原始，具有明顯的石器時代“石烹”遺風，因而被稱為中國食品的活化石。唐代叫做“石鏊餅”，并曾以此餅向皇帝進貢。到了清代，石子饃傳入金陵，稱為“天然餅”。這種饃是用上等白面粉，放入油和鹽（糖），有的還加入鮮花椒葉，制成饃坯，烙制而成。具有油酥咸香，營養豐富，易于消化，攜帶方便，經久耐貯的特點，是贈送親友、招待佳賓，也可作為產婦、病人等特殊對象的滋補營養品。
　　“南京到北京，同州府里好燒餅，掂起輕，摸著厚，空空里面能夾肉”，說的是大荔月牙燒餅。它形如月牙，熱吃脆，涼吃酥，在食用水盆羊肉時必備。經和面、制坯、烙烤三道工序，月牙燒餅內瓤酥松空軟，外皮焦脆可人，用此餅夾入羊肉，饒有風味。
　　大荔是水盆羊肉的故鄉，明崇禎年間（1628-1644年）起源，最早烹調用的是砂鍋，所烹調的羊肉瘦肉紅潤、肥肉白亮，羊湯清澈見底，講究暗油醇香，食之濃香可口。由于砂鍋形狀如盆，故稱“水盆羊肉”。隨著時間的推移和食客數量的增加，以及食用餐具的逐漸發展，慢慢開始用粗瓷大碗或盤盛肉食用，人們仍習慣稱為水盆羊肉。大荔水盆羊肉講究茴香出頭，肉質酥爛，肉湯清亮，清醇可口，食用時輔以月牙燒餅，佐糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣，別具風味，所以人們又稱之為“清湯羊肉”。
　　如果說水盆羊肉是多民族聚居飲食文化的滲透改造，那么滿漢全席的另類—十三花，則是豐盛食譜中的簡約版。“花”本來是名詞，聰明的大荔先民把“花”在這里作為量詞使用，既顯得文明高雅，又能讓人聯想萬千；即可理解為花樣，又可理解為種類，還可理解為碟兒、盤子。十三花不常擺用，只有在重大活動、尊貴客人來臨時才擺，它是尊嚴、地位的象征。擺十三花的飯桌必須是方桌，擺的菜按“九”與“四”來擺，必須是圓形，暗合天圓地方。一桌飯只設七座，上席兩座，左廂兩座，右廂兩座，首席一座。上席為尊貴客人、長輩，首席為主人家的長者，陪客，不是任意可以入席替代的。
　　十三花有喝茶十三花、喝酒十三花之分。喝茶十三花，九碟中八碟為大荔獨有的“炸果”（油炸小面花），中間一碟稱為“正柱子”，盛的是點心，其他輔配的四碟是水果。隨著時代的發展，十三花的內容也在發生變化，變得更加豐富，時尚，但十三花的基本框架是不變的。喝酒十三花，九碟中八碟分別是熱涼不同的葷素四碟，中間的正柱子為“甜盤子”。甜盤子是用糯米做的甜米飯，意為甜蜜美滿，是十三花必須的一盤主菜。其他四碟常常是四碟咸菜（也叫大頭菜），富裕的人家常將它配成時令小菜，以豐富席面，凸顯家庭富貴和對來客的特別敬重。支撐十三花中的十三個碟子（或盤子）用的是與碟子色澤、圖案配搭得當的青瓷碗，巨商大賈或大戶人家有專用的“碗撐子”，也叫“蹬碗子”，使平面的宴席變成立體的，色、香、味、形皆備，是餐飲領域內獨領風騷的大家之作。
　　在大荔，幾乎任何一家餐館餐桌上都會有一碟油潑辣子，油潑辣子的最高典范是睜眼辣子。睜眼辣子是大荔傳統筵席上吃魷魚等湯菜時的一種調味，以沙底蓮花池所產的辣子制作為最佳。蓮花池僅有二畝來大，由于這塊地水土特異，所產辣子色紅、肉厚、油質大，吃起來辣中透醇，噴香可口。凡吃過的人無不嘖嘖稱贊。當賓客均已入席，宴會即將開始之時，置辣子于一小碗中，潑入煎滾的植物油，立即上席，到席前再點少許醋于其中，用調匙稍加翻動，即吱吱作響，氣泡大作，如同百眼眨動競睜，故名“睜眼辣子”。看著一圈圈泡沫在碟里泛起，伴隨一陣仿佛在燃燒什么的聲音，一股香氣撲鼻而來，令人陶醉。外地來的客人不解其中機關，每每要問這泡沫、聲音和香氣由何而生，從何而來？秘密就在那小小的湯匙里，醋是涼的，油潑辣子是熱的，涼熱相遇，泡沫與聲音便產生。醋香與油潑辣子的香味結合，成為一種混合型香味，妙不可言。
　　走進大荔，品味這片土地上的一點一滴、一景一物，特有的顏色和血脈，飄逸著的威儀、靈氣和儒雅，讓你隨時都能聞得到同州飲食文化的清香，領略這片廣漠厚遠的黃土地上源遠流長的人文傳統和深厚的文化積淀。

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