來源：極物

極物君語：

今日立冬，如果天氣太冷，就把胃暖成一座小火爐吧。

王安憶在《長恨歌》里寫：“多少日的清鍋冷灶，今天終于熱氣騰騰，活過來似的。煤爐上燉著雞湯，她另點了只火油爐炒菜，油鍋嘩剝響著，也是活過來的聲音。”

立冬時能喝上一碗熱騰騰的雞湯，雖不鼎沸，卻是貼了心的。

汪曾祺在《冬天》里回憶小時候家里迎冬，用蟹油與烏青菜同煮，一碗羹湯“滋味難比”；或將凍豆腐切小塊，“與鮮肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮，無不佳”，無一物是奇物珍饈，但對冬天的期待卻躍然紙上。

俗話說：“立冬補冬，補嘴空”，在立冬時，生起火的廚房是最溫暖的，吃過一碗熱乎的人，便也不再畏懼冬天的寒。

立冬會補，開春打虎

歷經夏秋季的身體消耗，身體確實需要在立冬到來時盡快“補冬”，一來可以更好地抵御冬天的嚴寒，二來也能補充自身消耗掉的元氣。

吃肉，名正言順。

北京人的立冬，和一頓肥美豐腴又溫補的羊肉是分不開的。

歷經了一整個秋天的放養，羊羔們身上那一層誘人的肥膘早就藏不住了……這羊肉該怎么吃？北京人沒有統一答案，但決定如何吃本身就是迎冬的一種儀式。

路邊的飯店，把“供應涼皮涼面”的貼示取下，換上了“供應羊湯羊雜”——羊湯醇厚，羊肉酥軟，羊雜味濃，天寒地凍里，一口冒著熱氣的羊湯，總能讓人心安。

羊蝎子，則是老北京最眷戀的冬日煙火氣。屋外寒風呼呼一吹，屋里羊蝎子鍋咕嘟一滾，熱辣的肉骨，就能讓街上孤獨覓食的靈魂找到溫暖的方向。

最經典還屬涮羊肉。備上一口頗具歷史感的銅鍋，再把羊肉、凍豆腐、大白菜、粉絲和燒餅往那桌上一碼——哦，差點忘了麻醬糖蒜和韭菜花——齊活兒了！ 哪怕拿千金萬兩，也甭想換北京人嘴邊這冬天的第一口涮肉。

看見北京的朋友在大雪里涮著羊肉，南方人也是向往的。

廣府人最愛羊腩煲，在人均養生達人的廣州，羊肉和辣椒對他們來說——“吃多燥熱”，春夏吃，上火；秋冬吃，補中益氣，天凍時吃完“周身暖笠笠”。

聰明的廣東人會用廣東米酒搭配腐乳、南乳和柱候醬燜煮黑草羊。

帶皮的羊肉，皮如花膠般爽口，肉則掌握了松軟和耐嚼的尺度，叫人纏綿。當羊汁漸濃，喚服務員加入白湯，支竹就要登場了。在冬日街頭圍著紅泥炭爐和小瓦煲，等著支竹吸汁的縫隙間，跟朋友小酌兩杯，最后吃上這一口稠密松軟的支竹收尾，人生還有什么不知足的。

而在嘉興和湖州一帶，每年立冬前，羊肉面館都會張貼大紅告示，上面毛筆手書：“自立冬日起，本店供應酥羊大面，歡迎品嘗。”但不等到立冬，食客們早就起個大早蜂擁而至了。

杭嘉湖羊肉面，醬汁紅亮甜香，羊肉酥爛味濃，不酥都不敢叫“酥羊大面”。

燒羊肉選用的是浙江湖羊，一歲左右的公羊，肉質鮮嫩。正宗的面店，會在門口支起一口大鍋，用柴火燒滾，喜甜的桐鄉人，會在鍋里加入加入紅棗和甘蔗的尾節“馬尿梢”，除了去膻味，還能增加羊肉的甜蜜。

在沒有暖氣的日子里，桐鄉人尤其淡定，任屋外雨雪交加，只要磕一碗溫暖的酥羊大面，人就回血了。難怪連魯迅先生都盛贊：“杭嘉湖再難熬的風雪之夜，只要有桐鄉的羊肉面，什么毛病都沒有了”。

愛吃鴨的廈門人，往往會選擇燉上一煲姜母鴨來迎接冬天。

在土里醞釀了三年的老姜，廈門人篤信它能驅寒祛濕，因而被稱為“姜母”。

苦等三年，等的自然是被譽為“家禽中的小天鵝”——紅面番鴨。

把姜片和整鴨投入轉為它們而設的砂鍋里，鴨皮釋放的油脂，把鍋底的姜片和鴨肉炸的滋滋作響，姜片、麻油、老抽等的風味則溫柔地滲入鴨肉纖維，等到火開得最濃烈之時，整條街都能聞到香味。

上桌前，老板宛如化作爆裂鼓手，長長的筷子在一排砂鍋前翻動，“裂鴨”時，尖子利落里穿梭于鴨子的皮肉骨骼，敲擊出了立冬日最優雅的美味旋律。

上桌之時，先夾起一片片棕金色的姜。吸飽了鴨油和麻油的姜，辛辣早已消失，唯有一股延綿的甘甜久久不散。

立冬吃米，團圓歡喜

在吃肉以外，把秋收的糧米做成各種米食，也是迎冬的小儀式。一大家人圍起來吃些當造糯米做的美食，正是南方不少地方迎冬的必備儀式。

油光四溢、軟軟糯糯的生炒糯米飯，是老廣冬日最惦念的味道。暖胃益氣的糯米，在油潤噴香的臘肉加持下，變得愈發晶瑩剔透。糯香夾雜著肉香吞入口中，胃里就像點起了一座小暖爐，漸寒的空氣仿佛也被趕出了九霄云外。

立冬，在福建也叫“交冬”。漳州人這天會將秋收的糯米舂成交冬糍來慶祝好收成。

每到立冬當日，當地人早早起來蒸好糯米，力氣較壯的阿爸負責敲打米團，阿媽則默契地將被捶扁的米團往中間折疊。

一個多小時的揮汗如雨之后，米團終于打好，將米團揪成乒乓球大小的團子，再蘸上炒的香噴噴的花生米粉和甜絲絲的白糖，盛在大海碗里。

趁著新鮮，嘴饞的孩子拿著筷子串上幾粒，拿在手里仿佛像撥浪鼓；大人則細細咀嚼著口中的糯甜，在心中敬一敬土地神的恩賜。

立冬封藏，有糧不慌

在相對寒冷的北方地區，入冬曾一度意味著可選擇食材的減少，對于愛吃之人，本該是頗為郁悶的事情。但古人傳承下來的封藏、風干食物的智慧，卻也使得冬天的來臨別有一番韻味。 對于延吉人來說，迎接冬天的頭等儀式，莫過于為接下來的寒冬腌制好咸菜了。

朝鮮族把辣白菜稱作“越冬菜”，是一個家庭一年的大計。

用辣椒、白糖等腌好的辣白菜，脆嫩微酸。浸潤了紅亮辣汁的辣白菜用來烤五花肉、炒年糕，讓人吃得滿嘴火辣；投入部隊火鍋中，一口熱湯下肚，溫暖便流遍了臟腑。

再過半個多月，從農歷冬月開始，湘西人見面時便會問：“你家開始做臘肉了嗎？”

湘西濕冷，把豬肉用柴火熏制做成臘肉，是最好的保存方式。把大塊的豬肉用鹽腌好，掛到柴火灶上，讓煙火慢慢地熏制，一周左右，豬肉便能熏至色澤金黃。

若是遇上小陽春，你就能看到山間屋前，掛滿了迎風搖曳的臘肉，簡直就像搖蕩的風鈴，不過風鈴靜的是人心，臘肉動的是饞勁兒。

當冬天的時鐘緩慢地轉動，臘肉也變得越發透亮。當游子歸家，藏了一冬的臘肉就要被送上年夜飯的餐桌。

切成薄片的臘肉下鍋與青椒小炒，臘肉的醇香伴著白煙透過窗子倏地跑了出去。夾一塊送入嘴里，肥肉香而不膩，瘦肉越嚼越香，唇齒間還有熏制的柴火香味兒。

而在浙江紹興，每年立冬都是紹興黃酒開釀的好日子。

軟糯親厚過脾胃的太湖糯米，可以做糕團、蒸飯。它也將這樣的溫柔，化為了酒。

鑒湖，從中國人學會制造酒曲開始就成為當地人釀造黃酒的水源。而立冬后的鑒湖水，沉淀物下沉，會變得安靜、澄澈，唯有這樣的好水，才能釀出黃酒的風韻。

然黃酒在釀，也在藏。

越是經得住窖藏的黃酒，越能讓人品出它歷經風雪的醇香。冬去春來，我們終能等來一壇潛藏的酒香，破開風雪，入世而來。

“立冬食蔗齒不痛”，立冬吃甘蔗不上火，是潮汕人的養身信仰，也是他們彎腰勞作、累了渴了之后，對這“冬天第一口甜”的眷念。

“一日半根蔥，入冬腿帶風”，長江中下游的濕寒冬季，老南京人則好這一口性溫味辛的生蔥。

對信奉“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的北方人來說，入冬的餃子肯定是要吃的……

立冬這日，中國大地上演著不同的迎冬習俗。

但無論立冬吃的是什么，這一日最大的快樂，莫過于打開家門，菜板在響，肉在鍋里咕嘟咕嘟地冒著香。這份溫熱，能把尾隨的北風擋在門外，將一顆心兒捂暖。